Fiche technique de fabrication N°5678
Pour
T.A. de 15 élèves
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
135,404 €
Prix de revient TTC Total :
135,404€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
156 595,000 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Farine |
kg |
1,600 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
1,200 |
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| Eau |
L |
0,800 |
| Tarte aux pommes |
| Farine |
kg |
0,500 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
40,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,005 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,000 |
| Fond brun |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,020 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,500 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
|
| Carottes |
kg |
0,500 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Farine |
kg |
0,030 |
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| Os de veau |
kg |
0,500 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
| Riz pilaff |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Riz long |
kg |
0,200 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,300 |
| Riz créole |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Riz long |
kg |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
EnseignantAppel, lancement de la séance |
00:10:00 |
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| 2 |
Enseignant et élèves Distribuer les produits.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Enseignant Démo :
fond brun de veau |
00:10:00 |
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Eleves Taillage légumes :
Fond brun
Riz pilaf
Eplucher et tailler pommes (mirepoix=compote, émincer= garniture tarte) |
00:20:00 |
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Enseignant Fond brun suite : GA, concentré |
00:05:00 |
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Eleves Cuisson compote |
00:10:00 |
00:20:00 |
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Enseignant Mouillement fond de veau |
00:05:00 |
00:60:00 |
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Elèves Abaisser, foncer cercles |
00:15:00 |
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Eleves Réaliser compote, garnir tartes, cuire |
00:20:00 |
00:40:00 |
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Enseignant Démo : Pâte feuilletée - détrempe - |
00:15:00 |
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Elèves Préparer pesées riz pilaf et riz créole |
00:10:00 |
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Enseignant Mettre au point margarine feuilleatge |
00:05:00 |
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Enseignant Feuilletage : 1er et 2ème tour |
00:10:00 |
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Enseignant Elèves Débarrasser tartes et refroidir. Réserver pour Séance du 25/09/2015 |
00:10:00 |
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Enseignant Feuilletage : 3ème et 4ème tour. Réserver pour Séance du 28/09/2015 |
00:10:00 |
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Eleves Nettoyage et rangement |
00:10:00 |
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Enseignant Eleves PAUSE |
00:30:00 |
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Enseignant Démo : Riz créole et Riz pilaf |
00:30:00 |
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Enseignant Elèves Terminer le fond brun : Passer, refroidir, surgeler et réserver pour séance du 02/10/15 |
00:20:00 |
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Enseignant Eleves Analyse gustative : riz pilaf et riz créole |
00:10:00 |
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Eleves Nettoyage et rangement |
00:40:00 |
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Enseignant Synthèse |
00:15:00 |
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